منشأ جایگزین‌های ماست عمدتاً بر اساس خواسته‌های مصرف‌کننده است، زیرا مصرف‌کنندگان به دنبال جایگزین‌هایی برای محصولات لبنی از جمله نارگیل، سویا، جو دوسر، کتان، کنف، برنج و غیره هستند.
به دلیل گرایش مصرف کنندگان و تقاضای رژیم غذایی، افزایش محصولات بدون لبنیات در بازار رشد کرده است. در سال 2017، ماست های گیاهی با پیش بینی فروش جهانی 10.9 میلیارد دلاری در سال 2019، 56 درصد افزایش یافت.
به طور خاص، شیر نارگیل، مایعی است که از گوشت نارگیل به دست می‌آید، به عنوان یک جایگزین عالی برای محصولات تخمیر شده عمل می‌کند، زیرا حاوی آب، چربی، پروتئین، کربوهیدرات‌ها و مواد معدنی است، مانند شیر لبنی.
تقریباً مانند ماست تک نفره ساده با گرم کردن شیر از قبل، اضافه کردن باکتری ها پس از سرد شدن و سپس جوجه کشی تهیه می شود.
به دلیل تفاوت در مواد مغذی موجود بین غذاهای لبنی و غیر لبنی، باید یک کشت اولیه که قادر به تخمیر کربوهیدرات های گیاه باشد، انتخاب شود.
اگر کشت اولیه انتخاب شده برای گیاه مناسب نباشد، ممکن است منجر به تخمیر بد شود که باعث فساد یا حتی آلودگی با عوامل بیماری زا شود.
لاکتوباسیلوس پلانتاروم یکی از نمونه های کشت اولیه است که می تواند برای تخمیر محصولات گیاهی انتخاب شود. علاوه بر این، آنزیم ها را می توان در طول تخمیر برای افزایش کربوهیدرات های قابل تخمیر در دسترس اضافه کرد.
جایی که نزدیک به 1000 سال است که در آنجا ساخته شده است اسکایر، مانند ماست یونانی، یک محصول لبنی تخمیری صاف شده است. اگرچه شبیه به ماست است زیرا هر دو از فرهنگ‌های مشابهی استفاده می‌کنند، اما Skyr از نظر فنی یک پنیر شیر بدون چربی است زیرا از مایه مایه پنیر درست می‌شود.
آنزیمی که برای دلمه کردن شیر در تولید پنیر استفاده می‌شود. در کنار فرهنگ های سنتی ماست، اسکایر نیز توسط مخمر تخمیر می شود. بنابراین، مشخصات طعم Skyr کمی متفاوت از ماست است و از اسید لاکتیک، اسید استیک، دی استیل، استالدئید و اتانول تشکیل شده است.
