فروشگاه‌های لوازم آشپزخانه دو نوع قابلمه تفلون سایز 52 را می‌فروشند، یکی که با لایه‌ای از مس در کف قابلمه فولادی ضد زنگ ساخته شده است، و دیگری که آلومینیوم جامد است، یا در مورد “فر هلندی”، آهن جامد. حتی قابلمه های پیرکس نیز در دسترس هستند.
مردم اغلب ترجیحات قوی برای یکی یا دیگری دارند. آیا از نظر علمی تفاوتی وجود دارد؟ به طور مشابه، برخی از دستور العمل ها بسته به اینکه از یک تابه شیشه ای یا فلزی برای پخت آنها استفاده شده باشد، زمان پخت متفاوتی برای براونی ها ارائه می شود.
وقتی انرژی گرمایی را از مشعل اجاق گاز به تابه می رسانیم، افزایش دما رخ می دهد که متناسب با مقدار انرژی گرمایی عرضه شده است اگر q مقدار گرمای ارائه شده باشد و دما از T1 به T2 افزایش یابد
nt تناسب C را ظرفیت گرمایی نمونه می گویند. علامت q در این حالت است زیرا نمونه گرما را جذب کرده است و به روش معمولی تعریف می شود.
اگر به هر نمونه همگن ماده با جرم متغیر، مانند یک ماده خالص یا یک محلول، گرما اضافه کنیم، مقدار گرمای مورد نیاز برای افزایش دمای آن با جرم و همچنین با افزایش دما متناسب است.
ثابت تناسب جدید C ظرفیت گرمایی در واحد جرم است. این ظرفیت گرمایی ویژه نامیده می شود که در آن کلمه خاص به معنای “در واحد جرم” است.
فرض کنید دو قابلمه داریم که وزن هر کدام 1.00 کیلوگرم است، اما یکی آلومینیومی و دیگری 75 درصد فولاد ضد زنگ با ته آن 25 درصد مس است. می‌توانیم مقدار حرارت مورد نیاز برای افزایش دمای هر گلدان را 1 درجه سانتی‌گراد محاسبه کنیم:
دلیل اصلی استفاده از قابلمه روکش مسی این است که مس گرما را بسیار بهتر از سایر فلزات معمولی هدایت می کند، بنابراین حتی اگر ته دیگ به طور ناهموار گرم شود، گرما به طور یکنواخت و کارآمد به داخل دیگ پخش می شود.
محتویات تابه رسانایی حرارتی نسبی ما همچنین می بینیم که قابلمه های پیرکس انتخاب نامناسبی هستند، زیرا آنها گرما را بسیار ضعیف هدایت می کنند و ظرفیت گرمایی نسبتاً بالایی دارند این یک مزیت برای پخت و پز در فر است.
