سس مایونز سس یا سس غلیظ و خامه ای است که از روغن، زرده تخم مرغ، آب لیمو یا سرکه و چاشنی درست می شود. این همان سس سالاد نیست که حاوی زرده تخم مرغ نیست و به طور کلی شیرین تر از سس مایونز است.
سس مایونز یک امولسیون است که مخلوطی از دو مایع است که معمولاً با هم ترکیب نمی شوند. ترکیب روغن و آب نمونه کلاسیک است. امولسیون کردن با افزودن آهسته یک ماده به ماده دیگر در حالی که به طور همزمان به سرعت مخلوط می شود انجام می شود. این قطرات کوچک یک مایع را از طریق مایع دیگر پراکنده و معلق می کند.
با این حال، اگر یک امولسیفایر اضافه نشود، این دو مایع دوباره به سرعت از هم جدا می شوند. امولسیفایرها رابط بین دو مایع هستند و برای تثبیت مخلوط عمل می کنند. تخم مرغ و ژلاتین از جمله مواد غذایی حاوی امولسیفایر هستند. در سس مایونز، امولسیفایر زرده تخم مرغ است که حاوی لسیتین و امولسیفایر چربی است.
از نظر شیمیایی، امولسیون‌ها کلوئیدی هستند، مخلوط‌های ناهمگنی که از ذرات ریز معلق در ماده غیرقابل اختلاط (غیرقابل اختلاط) دیگری تشکیل شده‌اند. این ذرات بزرگتر از مولکول ها هستند اما کمتر از یک هزارم میلی متر (.001 میلی متر) هستند. ذرات ریز مانند این ته نشین نمی شوند و درست از کاغذ صافی عبور می کنند. ذرات موجود در یک کلوئید می توانند جامد، مایع یا حباب های گاز باشند. محیطی که آنها در آن معلق هستند می تواند جامد، مایع یا گاز باشد (اگرچه کلوئیدهای گازی را نمی توان در گاز معلق کرد).
امولسیون ها به روش های مختلفی استفاده می شوند:
توسط داروسازان، به عنوان وسیله ای برای دارو
در عکاسی، به روکش صفحات، فیلم و کاغذ
در مواد منفجره، رنگ، پوشش، آرایش و مواد شوینده
در مواد غذایی، از جمله محصولات پخته شده و محصولات قنادی
سس مایونز از ترکیب آب لیمو یا سرکه با زرده تخم مرغ تهیه می شود. تخم مرغ (حاوی امولسیفایر لسیتین) مواد را به هم متصل کرده و از جدا شدن جلوگیری می کند سپس، روغن را قطره قطره اضافه می کنند زیرا مخلوط به سرعت هم زده می شود این روغن می تواند روغن زیتون باشد. افزودن خیلی سریع روغن (یا هم زدن سریع و ناکافی) باعث می شود که دو مایع با هم ترکیب نشوند (امولسیون شدن) اما با شروع غلیظ شدن سس، روغن را می توان با سرعت بیشتری اضافه کرد.
ادویه ها پس از اضافه شدن تمام روغن با همزن هم می زنند. مخلوط‌کن‌ها، میکسرها و غذاسازها، تهیه سس مایونز خانگی را آسان می‌کنند که بسیاری از خوش‌خوراک‌ها احساس می‌کنند طعم و قوام آن بسیار برتر از سس مایونز تجاری است.
از آنجایی که سس مایونز خانگی نپخته است، حتما از تازه ترین تخم مرغ های ممکن و تخم مرغ هایی که کاملا مطمئن هستید فاقد سالمونلا هستند استفاده کنید. سس مایونز خانگی سه تا چهار روز در یخچال ماندگاری دارد.
