سس سویا

سس سویا یک ماده بسیار خوش طعم است که از دانه های تخمیر شده سویا خشک و گندم تهیه می شود. تصور می شود که بیش از 3000 سال پیش از یک محصول چینی به نام “چیانگ” سرچشمه گرفته باشد. محصولات مشابه در ژاپن، کره، اندونزی و در سراسر آسیای جنوب شرقی توسعه یافتند.

اولین بار در دهه 1600 از طریق تجارت هلندی و ژاپنی به اروپا آمد.

کلمه “سویا” از کلمه ژاپنی برای سس سویا “shoyu” گرفته شده است. در واقع خود دانه سویا از سس سویا نامگذاری شده است.

چهار ماده اصلی در سس سویا عبارتند از: سویا، گندم، نمک و عوامل تخمیرکننده مانند کپک یا مخمر.

انواع منطقه ای سس سویا ممکن است دارای مقادیر متفاوتی از این مواد باشند که در نتیجه رنگ ها و طعم های متفاوتی دارند.

چگونه ساخته می شود؟

انواع مختلفی از سس سویا موجود است. آنها را می توان بر اساس روش های تولید، تنوع منطقه ای، تفاوت رنگ و طعم گروه بندی کرد.

تولید سنتی

سس سویا سنتی از خیساندن دانه های سویا در آب و تفت دادن و له کردن گندم تهیه می شود. سپس سویا و گندم را با یک قالب پرورشی که معمولاً آسپرژیلوس است مخلوط کرده و به مدت دو تا سه روز می گذارند تا رشد کند.

سپس آب و نمک اضافه می شود و کل مخلوط به مدت پنج تا هشت ماه در یک مخزن تخمیر قرار می گیرد، اگرچه برخی از انواع ممکن است طولانی تر شوند.

در طی تخمیر، آنزیم‌های کپک روی پروتئین‌های سویا و گندم عمل می‌کنند و به تدریج آنها را به اسیدهای آمینه تجزیه می‌کنند. نشاسته ها به قندهای ساده تبدیل می شوند و سپس به اسید لاکتیک و الکل تخمیر می شوند.

پس از تکمیل فرآیند پیری، مخلوط روی پارچه گذاشته و فشار داده می شود تا مایع آزاد شود. این مایع سپس پاستوریزه می شود تا هر گونه باکتری را از بین ببرد. در نهایت، بطری می شود.

سس سویا با کیفیت بالا فقط از تخمیر طبیعی استفاده می کند. این گونه‌ها اغلب با برچسب «دم‌آوری طبیعی» نوشته می‌شوند. لیست مواد معمولاً فقط شامل آب، گندم، سویا و نمک است.

تولید مواد شیمیایی

تولید شیمیایی روشی بسیار سریعتر و ارزانتر برای تهیه سس سویا است. این روش به هیدرولیز اسیدی معروف است و به جای چند ماه می تواند سس سویا را در چند روز تولید کند.

در این فرآیند، دانه های سویا تا 176 درجه فارنهایت (80 درجه سانتی گراد) حرارت داده می شوند و با اسید هیدروکلریک مخلوط می شوند. این فرآیند پروتئین های موجود در سویا و گندم را تجزیه می کند.

با این حال محصول به دست آمده از نظر طعم و عطر جذابیت کمتری دارد زیرا بسیاری از مواد تولید شده در طی تخمیر سنتی وجود ندارند. بنابراین رنگ، طعم و نمک اضافی اضافه می شود.

علاوه بر این فرآیند، برخی از ترکیبات نامطلوب را تولید می کند که در سس سویای تخمیر شده طبیعی وجود ندارد، از جمله برخی مواد سرطان زا.

در ژاپن، سس سویا که در یک فرآیند صرفاً شیمیایی دم می‌شود، سس سویا محسوب نمی‌شود و نمی‌توان آن را به این عنوان برچسب‌گذاری کرد. با این حال، ممکن است برای کاهش هزینه ها و حفظ فرایند مطلوب تجارت سویا با سس سویا سنتی مخلوط شود.

در کشورهای دیگر، سس سویا تولید شده شیمیایی ممکن است همانطور که هست فروخته شود. این معمولاً نوعی سس سویا است که در بسته‌های کوچکی که همراه با وعده‌های غذایی بیرون آورده می‌شود، پیدا می‌کنید.

اگر حاوی سس سویای تولید شده شیمیایی باشد، برچسب “پروتئین سویای هیدرولیز شده” یا “پروتئین گیاهی هیدرولیز شده” را نشان می دهد.